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江阴老白酒的制作方法?
一、制作米酒的原料、使用量
1. 米(以糯米也称酒米为最好),2kg-2.5kg糯米(大米)。
2. 制作米酒专用的米酒曲,用8g米酒曲。
二、制作方法
1. 将米淘洗干净放入清水淹没浸泡16—24小时(冬天略长),将糯米浸泡至用手碾即碎为好。(大米不用浸泡)。没有吃完的米饭也可以,就是效果稍差。
2. 将浸泡好的米沥干水后,蒸熟。
3. 用冷开水将蒸熟后的米饭摊干冲洗降温至30℃左右。做到米粒之间不粘连为好。
4. 将蒸熟的糯米撒曲拌匀,装入容器中抹平。容器中间搭窝留一圆孔,容器封口,放在30℃左右温暖地方发酵24—36小时,有酒香味即可食用。
一、选料。一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食,作为主要原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无泥沙、无其它杂物。原料中还包括一些辅料,如酒曲。除此之外水也是重要的原料之一,要选质量好的水。
二、将原料粉碎。
三、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。
四、蒸煮,让淀粉糊化。
五、蒸煮完毕后使用扬渣或者晒渣的方法让原料逐渐冷却,以达到微生物适宜生长的环境。
六、加入酒曲。根据粮食的不同,出酒率是不一样的。
七、入窖。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松。在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
八、蒸酒。通过蒸酒设备将酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,经过冷却后即可得到原浆白酒。
江阴米酒做法自酿全过程?
选米淘洗:选择上等的江米用清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间随着季节的变化来进行调整:冬、春季15℃以下14小时,夏季25℃以下8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。
上甑蒸熟:将米捞入箩筐冲清白浆,沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,至上齐大汽后5分钟,揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,这个时候就可以下甑。
拌曲装坛:米饭出甑后,倒在竹席上摊开冷却,待温度降至36~38℃不烫手心时,即可撒第一次酒曲,再翻动一次,撒第二次酒曲,并拌和均匀,用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~25℃左右,即可入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖,在室内静置直其自然糖化。
发酵压榨:这个过程是非常有讲究的,装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖 麻布等,使其下沉而更好地发酵。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香, 酒精逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,装入酒箩内进行压榨,让 酒糟分离。
澄清陈酿:这个步骤是非常关键的一步,压榨出来的酒通过沉淀后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内,用谷皮堆满酒坛四周,烧火熏酒,使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右,即可开坛提酒。储存的时间越长越好,时间越长酒色就由褐红色逐渐变为金***,成为酿美酒。每100千克江米可酿造米酒200千克。
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